A Saint-Vallier-de-Thiey, beau temps de cochon

Farouche, Isabelle Foncel ? Sauvage‘, admet l’éleveuse qui aime le grand air, comme ses cochons. Pour l’apprivoiser, il a fallu montrer patte blanche. Lui promettre de ne pas l’enquiquiner trop longtemps et de faire aussi vite quelques photos (1). puis, venir avec le chef Patrick Lopez, pour adoucir les angles. Ils se sont rencontrés il ya des années. Patrick était second de cuisine au Five Seas à Cannes. products location.

Grandeur nature

“La première fois que nous sommes venus sur l’exploitation, nous y sommes restés toute la matinée. Il fallait cela pour mieux se rendre compte des choses. Du fait, notamment, qu’on ne peut pas avoir ce ce que l’on à la commande. Que la nature a ses lois, qu’on doit les respecter”insiste Patrick, qui est aujourd’hui chef au Chai, à Cannes.

C’est qu’ici, dans ce coin escarpé de Saint-Vallier-de-Thiey, à 800 mètres d’altitude, les porcs noirs gascons, porcs à pie noir et porcs fermiers d’Isabelle Foncel vivent plus de dix mois en . -autonomie, à l’air libre.

Gratter la terre

Et que ça se frotte le dos contre l’herbe, et que ça pique un roupillon peinard à l’ombre d’un arbre et que ça cherche des glands du bout de leur museau allongé, et que ça gratte la terre… Par leur prés , limitée à une trentaine de têtes pour deux hectares, « ils entretienent aussi le site », observe Isabelle.

On est bien loin de l’élevage intensif en batterie. De l’agrobusiness qui ne respecte plus guère le rythme naturel des animaux.

Plein air. Le temps ici, et comme souvent en matière de bonne chère, fait beaucoup à l’affaire : « Si on laissait les cochons grossir moins longtemps, quatre mois et demi par exemple, comme dans les élevages industriels, on obquetiendra dixit l’éleveuse. Puis ce n’est pas trop le genre de la maison que de brusquer les choses. Isabelle sourit. Retrace le chemin parcouru.

Avant Saint-Vallier, avant son exploitation Les Cochons de la Côte d’Azur, elle gérait des sociétés. De plomberie. D’assurance. De pub.

La farine du petit moulin

Elle a souhaité élever un cochon – “cet animal super intelligent” – chez elle. “Rillettes (la première de la lignée) s’ennuyait alors j’ai pris un autre cochon et ils ont fait des petits.”

Voilà : l’élevage démarre en 2014, année du cochon. Pas en astrologie chinoise mais pour Isabelle. Placée sous le signe de l’amour des bêtes, avant tout. Aux premiers nés, elle a donné des petits noms. Puis arrêté. Trop dur ensuite.

À cela près, elle les chouchoute tout autant. Les nourrit exclusive d’aliments bios certifiés, son et farine blanche moulue dans un petit moulin des Alpes-de-Haute-Provence. Zéro antibiotique. Sur cette exploitation très manuelle, alimentée en énergie solaire uniquement, où seules l’eau de pluie et l’eau de la source sont utilisées, les porcelets ne sont jamais séparés de leur mère. “Ici, ils tètent jusqu’à quatre mois. En élevage industriel, ils sont sevrés au bout d’un mois.”

Autant d’attentions qui font la différence, ensuite. à Saint-Vallier-de-Thiey, pas question de trop produire, Isabelle travaille uniquement sur commandes. Celles des particuliers. Celles des bons restaurants – La Passagere au Belles rives, à Antibes ; Le Canon à Nice. Le grossiste Balicco et la mairie de Mouans-Sartoux s’intéressent aussi à cette exploitation vertueuse pour la restauration scolaire, toute en bio depuis 2012.

La recette

Autour du cochon de Saint-Vallier-de-Thiey, les idées se bosculent dans la tête du chef du Chai, au Suquet à Cannes, Patrick Lopez. En mode “pulled pork”, à l’effilochée, avec du genévrier. En filet mignon séché maison… C’est finalement une recette de côte de porc fumée au foin, avec une polenta crémeuse aux parfums d’eucalyptus et d’olivier – “des traceurs qui permettent de nous projeter dans le lieu ou grandissent les cochons” – qu’il nous propose.
Un plat simple, efficace et local comme les aime ce chef passé par le Bistrot de l’Hermitage, Le Five Seas, Le 3.14 et les tables de Fétisson à Mougins.

Ingrédients pour deux personnes:

– Deux belles côtes de porc (250 g chacune environ)
– Une gousse d’ail
– Du thym
– Deux noix de beurre, huile d’olive
– 100 g de polenta (semoule de maïs)
– 500 ml de lait (demi-écrémé ou entier)
– 5 g de feuilles d’eucalyptus séché, 5 g de fleurs de sureau et 5 g de feuilles d’olivier (le chef se fournit en herbes séchées à L’Or des plantes, au marché Forville à Cannes).
– 100 g de parmesan
– Du fond de viande (tout fait ou à préparer, voir en astuce)
– Un carré de chocolat noir à 90%
– Deux poignées de foin bio (en magasins bio ou animaleries)

La polenta

Fair bouillir le lait. Une fois à ébullition, ajouter les herbes séchées. Remonter à ébullition puis retirer du feu et couvrir pendant 5 minutes. Filter. Remettre le lait parfumé à bouillir. Quand il bout, ajouter la polenta et remuer. Arrêter le feu quand elle a une consistance très crémeuse. Reserver.

Les cotes de porc

Assaisonner les pièces avec du sel et du poivre. Faire chauffer un peu de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter la gousse d’ail écrasée ainsi que quelques brins de thym pour parfumer le beurre. Mettre les côtes à cuire à feu doux pendant dix minutes de chaque côté en arrosant régulièrement de beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère. Les côtes doivent être bien colorées.

La sauce

Ajouter au jus de viande (une dizaine de cuillères à soupe) le carré de chocolat noir en chauffant le tout à la casserole.

Le fumage et dressage

Réchauffer la polenta à la casserole en ajoutant une noix de beurre frais et le parmesan. Fumer les côtes (lire ci dessous) avec le foin pendant 5 minutes. Déposer la polenta au fond de l’assiette. Puis la côte de porc. Napper de sauce. On peut, comme le chef, décorer son plat avec de la salicorne et du sarrasin grillé.

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