VIDEO. Ces animaux d’Occitanie à protéger 4/6 : La Lacaune, une brebis reconnue pour ses performances laitières

l’essentiel
La brebis de Lacaune est la race utilisée pour la fabrication du fromage de Roquefort. Nous nous sommes rendus dans un élevage situé dans le Tarn, à la limite de l’Hérault et de l’Aveyron.

Dans le village d’Anglès, juché sur la Montagne Noire, c’est jour de collecte. Un camion fait arrêt dans les sept laiteries de la commune pour récolter le lait de brebis destiné aux caves de Roquefort. “Selon le cahier des charges de l’AOP, qui a été reconnue en 1925, le lait servant à la fabrication du Roquefort provient exclusive de brebis de race Lacaune Lait élevées sur le département de l’Aveyron et quelques communes compartes des d” nous rapporte l’organisme de sélection agréé (Upra). Ici, dans le Tarn, Frédéric Jougla a repris la ferme familiale avec sa femme Marie. Ils s’occupent d’un troupeau de 500 brebis qu’ils nous présentent sur leurs 250 hectares.

Marie et Frédéric Jougla poursuivent l’élevage familial depuis quatre générations à Anglès.
AG

Morphologie standardisee

Oreilles horizontales, tête longue et fine sans cornes. On découvre une race de 70 kilos, caractérisée par sa haute taille et son absence de laine sous le ventre. “Nos brebis sont disciplinées, maternelles, assure le berger. Leur caractère docile est agréable à vivre au quotidien”. Les brebis de Lacaune, une passion qui unit ce couple qui vit au milieu des bêtes. Comme son père et son grand-père avant lui, Frédéric voue sa vie à l’élevage de cette espèce dont la sélection est très encadrée. Il ya plus de 100 ans, la race Lacaune a été officiellement reconnue. Un standard a été défini pour les brebis et les béliers de cette race et doit être maintenu au sein du noyau de sélection. d’assurer un suivi sur ce standard et de « refuser » les animaux non conformes.”

La championne française

Avec plus de 850 000 brebis élevées en France, cette race représente 50 % de l’effectif ovin laitier français. C’est la première race française en termes d’effectif. “La sélection génétique des bêtes au plus grand rendement laitier permet une moyenne de 200 litres par an et par brebis, assure l’Upra Lacaune. C’est une vraie championne.”
Environ 80 % des élevages sont spécialisés dans la production laitière. À partir des années 1970, une « branche viande » s’est créée : la Lacaune viande, élevée pour la production de béliers reproducteurs. On les trouve principalement dans la région Midi-Pyrénées (80%), essentiellement dans l’Aveyron et le Tarn, et la région Languedoc-Roussillon (11%).

La brebis de Lacaune est la race utilisée pour la fabrication du fromage de Roquefort.

La brebis de Lacaune est la race utilisée pour la fabrication du fromage de Roquefort.
AG

Le légendaire Roquefort

S’il existe un fromage de légende, c’est bien le roquefort. Qualifié de « roi des fromages » par Diderot, c’est la plus ancienne Appellation d’origine fromagère. Marie Jougla, qui adore travailler le lait, nous explique qu’avant 1925, “le roquefort était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusive élaborébi avec des race cau Une fois récolté, le camion prend la direction des caves de Roquefort. Uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum quatorze jours. Dans cet élevage des Monts de Lacaune, Marie l’assure, on privilégie le pâturage. “Ici, on ne court pas après des prouesses techniques mais de la production de lait à l’herbe.” La recette est la même depuis 100 ans. “Du printemps au début de l’hiver, les brebis broutent. Lorsqu’il ya une mise bas, on laisse le veau téter pendant un mois sans traire la mère.” Après le passage du camion de collecte, il reste du lait dans la bergerie. Des « restes » qui sont valorisés par un « droit à produire ». En effet, la filière Roquefort tolère que la laiterie les transforme elle-même. Chez les Jougla, c’est Marie qui se charge de ça. En 2009, elle a créé une fromagerie dans laquelle elle fabrique et vend des produits laitiers comme des yaourts, du beurre et même du fromage, appelé le pérail. Tout en le dégustant, Marie nous détaille ses caractéristiques : “C’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie qui est fait à partir d’un caillage de lait entier cru de brebis Lacaune. Il de et de forme plate.” Et d’ajouter : “Mes produits sont en vente sur place mais j’effectue aussi des livraisons à Toulouse, à Lasbastide, à Brassac et sur les marchés de producteurs du coin.”
Le monde de la brebis Lacaune a de quoi être rassuré, malgré une baisse de 20% des ventes de Roquefort depuis dix ans, c’est la seule race avec deux centers d’insémination artificielle en France. “Le grand public adore la brebis”, nous certifie Frédéric. “Le marché étranger est de plus en plus demandeur.” Depuis le confinement de 2020, de nombreuses reconversions professionnelles sont tournées vers l’agriculture ovine.

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